フランス料理やイタリア料理等は料理の素材をより生かすために、料理ごとにソースが作られる。特にフランス料理はブルボン王朝時代（1589～1830年）に完成され、フランス料理に欠かせない基本的なベシャメルソース、ドミグラスソース等はこの時代に作り出されたといわれている。
　またヨーロッパでは各家庭や地方ごとにそれぞれの好みに応じてスパイスや調味料を駆使して料理に合わせたソースを作る習慣があった。

　ウスターソースは、江戸時代末期に伝来したとの説もあるが、実際に味を知ったのは幕末から明治維新にかけて渡来した外国人と接触した日本人が、その味を知ったのが始まりではないかとされている。特に、西洋化のシンボルでもあった鹿鳴館時代には、洋菓子、バター、チーズなどの新しい食品とともにウスターソースも東京、横浜、神戸などに出始め洋食屋で使われ始めた。

　明治元年から５年のわずか数年の間に日本は大きな変革を遂げる。
　江戸を東京に改称し、大学を各都市に創設、東京と横浜間に電信を開設、衆議院を開院、工部省を開設、欧米に使節団を派遣、女子留学生をアメリカに派遣、東京に師範学校を設立、新橋と横浜間に鉄道の開通など、西洋列強に並ぶべく日本は大忙しだった。　そんな時代背景の中、いまだに牛、馬、鶏などの肉食禁断令の状況にあり、また庶民は食肉へのためらいもあった。しかしこの年、文明国としての発展を考え、明治天皇が自ら牛肉を初めてお召し上がりになり、日本で獣肉が解禁となった。
　また明治５年には、仮名垣魯文の『西洋料理通』、敬学堂主人の『西洋料理指南』と日本初の洋食のレシピ本も刊行される。この『西洋料理指南』では西洋ソースの記述があり、原文には「醤油ナリ。此品ハ我国二有セス我醤油ヨリ上品トス。舶来品ヲ用ユベシ」と記載。西洋の醤油と認識されたようだが、これがなんのソースかは不明である。

　ソースの製造に最初に着目したのは、ヤマサ醤油（株）の七代目浜口儀兵衛氏で、明治17年米国遊学中にウスターソースが瓶詰で売られているのに注目。その後、八代目浜口儀兵衛氏が研究を重ね、新しいソースを製造した。
　このソースをサンフランシスコに送りガラス瓶に詰めて、「ミカドソース」の商標で販売する一方、国内向けには「新味醤油」の商標で売り出したが、一般の人々に味が馴染まず、製造販売後1年程で製造は中止された。
　しかし洋食の普及はめざましく日本人の味覚に合ったソースの国産化の努力が続けられた。

ミカドソースの製造中止の7年後
■明治27年に「三ツ矢ソース」
（越後屋：布谷康次郎氏）
■明治29年に「錨印ソース」（現イカリソース）
（山城屋：木村幸次郎氏）
■明治31年に「白玉ソース」
（野村洋食料品製造所：野村専次氏）
関東地区では
■明治33年「矢車ソース」（伊藤胡蝶園：長谷部氏）
■明治38年「犬印ソース」（現ブルドックソース）
（三澤屋商店：小島仲三郎氏）
■明治39年「MT大町ソース」（大町信氏）
■明治45年「スワンソース」（現チキンソース）
（荒井長治郎氏）が発売されている。
中部地区では
■明治41年に「カゴメソース」（愛知トマトソース
　製造（現カゴメ：蟹江一太郎氏)）が発売

明治後半には各地で多種多様なソースが登場し、日本のソース業が勃興した。

　前述にもある明治5年に出版された仮名垣魯文の『西洋料理通』下巻には、「ホールクコツトレツ」（ポークカツレツ）という料理が掲載されている。「ホールク」とはポークのことだ。しかしレシピを見ると、バターで豚肉を焼いたもので、現在のポークソテーに近いものだった。我々が想像するパン粉を付けて油で揚げたポークカツレツとは別物だった。
　このポークカツレツを、パン粉をつけて油で揚げる料理にアレンジしたのは、銀座の老舗洋食屋「煉瓦亭」の創業者、木田元次郎である。創業は1895（明治28）年。現在のようなポークカツレツを売り出したのは、店を構えてから4年後の1899（明治32）年のことだ。
　当時カツレツは、肉一枚一枚をソテーして、オーブンに入れて加熱する手間のかかる料理だった。また脂がしつこくて、日本人の客にはあまりウケがよくなかったそうだ。
　そこで木田は、天ぷらをヒントに、小麦粉、溶き卵、生パン粉をつけ、たっぷりの油でカラッと揚げることを思いつく。また一度に２枚、３枚と揚げられる手軽さもあり、カツレツに定番だった付け合わせの温野菜の代わりに、刻んだ生キャベツに代えたら、調理も楽なうえに、さっぱりとしていて料理との相性もいいのではないか。こうして誕生した、カツレツとキャベツの組み合わせは「煉瓦亭」の名物となり、やがて全国に広まっていく。

　全国的に生産・販売され、日本人にウスターソースが知られて利用されるようになると、「ソースといえばウスターソース」という認識が定着するとともに、その他の洋風調味料も使われるようになった。
　大正時代には、とんかつやフライが庶民の人気を集める一方、第一次世界大戦の勃発によって始まった好景気によりソースの製造業者が増加した。この頃から醤油メーカーが調味料としてのソースに着目し始め、大都市を中心にソースの製造に着手、原料の潤沢さとメーカーの競合によって、生産量も増加し品質も著しく向上した。

　「とんかつ」という名称はカツレツの語源、フランス料理のカットレットがおおもと。後に豚を使ったカツレツ、つまり「ポークカツレツ」の「ポーク」を豚の音読み「とん」に言い換えられて「とんかつ」になったとされている。
　明治時代末期から大正期にかけて、洋食屋の定番になりつつあったポークカツレツ。しかしいつ頃から「とんかつ」へと変貌を遂げたのか。
　「ポークカツレツ」と「とんかつ」の違いを明確に語っている、映画監督の山本嘉次郎著書『日本三大洋食考』が面白い。彼は次のように語っている。
　「ポークカツレツとトンカツとは、どう違うかといえば、肉が薄くて、ウスターソースをジャブジャブかけて、ナイフとフォークで食うのがポークカツであり、肉が厚くて、トンカツソースがかかっていて、適宜に切ってあって、箸で食うのがトンカツなのである」と記されている。
　肉厚のポークカツレツ、つまり「とんかつ」を、日本で初めて売り出したのは1929（昭和4）年、東京上野御徒町の「ポンチ軒」とされている。考案したのは、元宮内省の大膳職でコックを務めていた島田信二郎だ。
　島田は、現在も上野で人気を博す「ぽん多本家」の創業者でもある。この店の創業は1905（明治38）年なので、とんかつの調理法を編み出した昭和初期の頃は、一時雇われで「ポンチ軒」に勤めていた可能性が高い。ちなみに「ポンチ軒」のほうは、第2次世界大戦で東京大空襲に遭って廃業している。ちなみに現在、その名を引き継いでいるのがお茶の水にあるトンカツ専門店「ポンチ軒」がある。
　島田は、箸でも食べられる柔らかいポークカツレツを作ろうと改良を重ねた。そして３センチ近くある分厚い肉にじっくりと時間をかけて火を通す調理法を考案した。揚げ油の温度を調節しながら、中心までしっかり火を通す。てんぷらで培った熟練の技をポークカツレツに応用することで、とんかつは生まれた。
　時期を同じくして、「とんかつ」という呼び名も登場する。一説には島田が名付け親だと言われているが、「ぽん多本家」のメニューでは今も「カツレツ」となっていて、島田が命名したとは考えにくい。ほかに「ポンチ軒」の主人が命名した説、上野の「楽天」が初めて「トンカツ」という看板を出した説など諸説あるが、定かではない。